第451章：情绪大分类，悟性尚可，累了，今天就到这吧~等等，这不公平！
第451章：情绪大分类，悟性尚可，累了，今天就到这吧~等等，这不公平！ (第1/2页)听到夏鸣这话，所有关注着这场直播的厨师群体集体瞪大了眼睛。
「不是，夏鸣说什麽？等他讲完？他原来还没讲完吗！？」
「我的天，就刚才的知识，就帮我解决了几个大麻烦，後面竟然还有？」
「强烈建议取消交流赛只有3小时交流的时间限制，我可以一直听课的，让我付费也没问题。」
「实在是太慷慨了，我必须回去後逐帧学习！」
「感觉今天会变成厨坛的一个重要转折点，史上最年轻的厨神夏鸣首次向全球公开「夏鸣情绪定律」！」
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emmmmm...厨神这个词是不是有点不恰当？」
「开什麽玩笑，难道你现在还在质疑夏鸣没有华夏厨神的实力？」
「不，我的意思是，你不带上龙标的吗？」
「！艹，刚才忘了..」
也就在观战席厨师进发出无限热情之时...
「交流赛大厅」
卢卡斯呆滞片刻後，也是连忙坐回了椅子上。
看着他这副「华夏小学生」听课的认真做派，夏鸣也是微微勾起了嘴角。
「好，那现在我们得出了一个较为笼统的结论。」
「【绝大部分厨师引导食客「情绪」的方式，其实是利用味道，让食客脑补出脑海中与该味道对应的「情绪」。】」
「但这个结论只解释了「食客」与「厨师引导」的关系。」
「它并没有解释究竟什麽是「情绪」。」
「当然，我无意在这里长篇大论的说明「心理学」对於「情绪」的描述与详细的解析。」
「我只站在个人的角度，将食客吃到料理後自然产生的「情绪」进行分类。」
「在我看来，无论食客接触什麽料理，大体上只会出现以下四个大类的「情绪」。」
「【记忆共鸣】」
「【新奇体验】」
「【体感愉悦】」
「【灵魂触动】」
「这些情绪并没有所谓的高下之分，能给食客带来什麽样的体验，全看厨师是否能精准把握住「情绪大类」的要领。」
说到这，夏鸣稍微活动了一下脖颈。
「卢卡斯，你是典型的【记忆共鸣】天赋选手。」
「在场和你有类似天赋的有「谭师傅」「施浅浅」「卫言」「盖伦」「安托万」...
」
「你们的料理天生能更好的灌注厨师的「情感」，在我所编着的【料理情绪倾向图】
上更接近「温暖」这个词。」
「当然，这样讲还是有点太虚了。」
「我们从【记忆共鸣】这个情绪大类开始入手。」
「首先从名词上也能看出，这个大类是以「记忆」为主体，通过引导食客对料理味道的熟悉感，来强化情绪的。」
「这个情绪大类最典型的分支，就是【家常味】。」
「何为【家常味】呢？其实最早把这三个字组合在一起的，是华夏出版於40多年前的《川菜烹饪细典》。」
「其中首次提出用「味型」来给华夏川渝烹饪料理分类，并一口气罗列了23种川菜味型。」
「为什麽不是大家普遍概念中的24种，是因为当时川渝还没有将「茄汁味型」纳入其中，直到6~7年前才加入修订版。」
「但没有加入，不代表其不存在，《川菜烹饪细典》本质是一本归纳类的书籍。」
「在书籍之前，大家普遍理解的【家常味】其实有个更好理解的名词...那便是【家乡味】。」
「同样，这也就是为什麽卢卡斯你，能说出你年轻时候食客的评价，因为他们一部分人说的是「妈妈的味道」，一部分人指的其实是「家乡的味道」。
「在高卢的典籍中，其实有很多关於「家乡味道」的菜谱与记载。」
「抛开制作流程不谈，本质上高卢概念中的「家乡味道」，华夏所谓的「家常味道」，甚至是全球所谓的「思乡味道」都是同一个东西。
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「在这里，我还是按照华夏的描述，将其称为【家常】。」
「在川菜24味中，【家常味】是一种非常有争议的味型，因为它的说法不像「麻辣味」「蒜泥味」一样单指某种味道。」
「我一般把它理解为「家乡（家里）常做的，记忆中印象深刻的味道」。」
说到这，夏鸣眉头微微一挑。
「人类绝大部分对於味道的初体验，都来自於家乡。
「毕竟不是所有人从小就颠沛流离，大部分人小时候都在一个固定的圈子中。」
「所以他们日常接触的味道，成为了记忆中最深刻的底味。」
「例如川渝地区，不同的红油豆瓣酱都有各自的倾向，高卢南部与北部的「黑橄榄酱」也有不同的口味倾向。」
「在高卢国南部，「黑橄榄酱|是普罗旺斯地区的标志性酱料，几乎每家每户都会自制，甚至还会拿出去售卖。」
「虽然每家的配方不同，但作为主料的「黑橄榄」是必不可少的，所以对於高卢南部出生的人来说，「黑橄榄」的味道，便是记忆中的一种【家常味】。」
「相反，高卢北部对於「黑橄榄酱」并没有那麽热衷，很多时候只有在中高端场景中才常见到它的身影。
「这种范围，就很难形成【家常味】。」
「再举一个很华夏的例子：对於现在很多海外的留学生来说，「老千妈」是他们绕不开的一种家乡味道。」
「那是因为，在华夏，「老千妈」的各种酱料走入了很多家庭，这与「小白兔奶糖」
逻辑相同。」
「所以，从本质上来说，【家常味】是可以被塑造出来的，但塑造这个味道的人，一般不会是厨师本人。」
「更多是当地的调料生产企业，或者「味道提供者」。」
「而这个「味道提供者」一般都是孩子的父母与长辈..」
说到这，夏鸣站起身拿过了中间餐桌上的「黑橄榄酱」。
「这是标准工厂生产的老牌酱料，虽然它不够惊艳，但它的味道带给过很多人快乐。」
「这里就要从【家常味】中衍生出一个概念，那便是「回忆的重量」。
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「一个人的记忆构成是多元的，随着人的年纪增大，他的快乐和悲伤并不会完全分开」」
「回忆的模糊，会让他们无法清晰回到当年的「快乐」或者「悲伤」的场景。」
「所以，大脑会将这种情绪，与当时的某种物品绑定，就像目录一样，给予尘封的回忆一个可以被开启的契机。」
「这个物品可能是「音乐」「照片」「文字」...但更多时候，它来自「味道」。」
「人有基础五感，视觉，听觉，嗅觉，味觉，触觉。」
「但只要是个厨师都明白，味觉与嗅觉是不分家的。并且，相比於「音乐」「视频」
这种用来满足「听觉」与「视觉」的东西。」
「料理，是可以...同时满足「五感」的！」
听到夏鸣这话，卢卡斯的眼眸微微抽搐，一旁的其他厨师也露出了思索的表情。
夏鸣没有管他们，继续开口。
「华夏料理，讲究「色」「香」「味」俱全，实际上，就是对应食客的视觉，嗅觉，味觉。」
「在我看来，正常厨师掌握好这三点中的两点，就不会被饿死，掌握三点，至少能支撑起一家中等规模的店铺。」
「想要继续上升，可以继续在这三点上努力，也可以扩展「五感」的其他两点。」
「「听觉」和「触觉」！」
「有个很有意思的点，那就是很多学歪了的米奇林餐厅，总觉得「听觉」的构成来自於「外部氛围」。」
「诚然，优雅的氛围会让食客保持心情愉悦，但那和我现在说的「听觉」完全不是一个东西。」
「卢卡斯，我现在问你！」
「料理，会发声吗？」
卢卡斯眨了眨眼，此刻听完夏鸣的引导，他的思维愈发清晰。
「会，会的！」
「酱汁滴落的声音，鱼子酱在嘴里爆开，通过牙齿骨传导出的声音...」
「刚煎的牛排滋滋冒油的声音，薄脆在口腔中的声音..」
「对！料理是有声音的，而且大部分都是从内部传导到食客脑海的声音...」
「而且，冰块的咀嚼声，脆肠的咀嚼声，柠檬叶的咀嚼声，巧克力的咀嚼声...这些声音都不一样...」
「调味只是「香」与「味」的结合，它只是食客感官构成的一部分，但并非全部...」
卢卡斯说到这，很多之前的疑问瞬间被解开。
一辈子只盯着「好味道」三个字的他，第一次发现，自己偏科了。
夏鸣见状也是点了点头。
「还行，思维转过来了~」
「没错，其实所有的食物和料理都有其独特的声音，它们很细微，有时很难分辨，但「组合感官」的最大优势，就是「筛选性」。」
「相比於「香味」和「味道」的两词条筛选组合。」
「由五感构成的五词条筛选组合，会明显更容易让食客意识到自己在吃什麽。」
「同样的逻辑，在已知食客口感倾向与生平事迹後，厨师也可以利用五感的类似，用完全不同的食材，模拟出食客记忆中的家常味。」
「所以，【家常味】相比某种味道，更像是某种回忆开启器。」
「就和刚才关於「温暖」的话题，周源昌做出的回答，是一样的。」
「明明不是当年的醋，也不是当年的面，但他依然能从料理中吃出【家常味】。
「而这，就是【记忆共鸣】的神奇之处。」
说到这，夏鸣嘴角露出一抹轻笑。
「都说记忆中的味道，才是这个世界上最「美」的味道。」
「这句话虽然有些文艺，但也不无道理。」
「回忆的滤镜，可以让人类的感官产生错判，本来平平无奇的料理，经过了回忆的浸染後，也会变得「温暖」起来。」
「这种「温暖」与其说是现在料理所呈现的味道，倒不如说是食客脑补出的，当年吃「原本料理」时的感受。」
「还要提醒一个点，虽然我不认为「越长大思维越复杂」这句话是完全正确的。」
「但就现在全球的表现情况来看，绝大部分小孩子所承受的压力是比成年人小的。」
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